Consejos Homebrew. “Extracción de mosto de uva”.

Volvemos a traeros unos consejos prácticos a medio camino entre el hazlo tú mismo, la cocina y la elaboración, en esta ocasión, Rafael, nos explica su proceso de extracción de mosto de uva para elaboraciones posteriores, y de paso se marca una vinagreta de sapa.

Como siempre, esta es una manera de hacerlo, hay muchas y todas dependen del equipo de cada cervecero casero y del momento u objetivo de la adición.

Rafael piensa agregar este mosto parte en cocción y parte a final de fermentación y tuvo las siguientes consideraciones:

  • La uva moscatel elegida es de cultivo ecológico y Jesús, presidente de ASACA, ha sido de nuevo este año el encargado de suministrarla comprando en un viñedo local de Chipiona.
  • Le hemos dado un buen lavado a los racimos para eliminar polvo o suciedad acumulada en su recogida o transporte.
  • Hemos eliminado los raspones para evitar el correspondiente aporte de taninos durante el prensado.
  • Aprovechamos el proceso para eliminar también las uvas afectadas de botrytis o que estuvieran en mal estado, picoteadas por pajaros o insectos.
  • El peque de la casa se anima desde hace años a pisar la uva, es una experiencia que le encanta y que os recomendamos, basta con lavarse los pies y disfrutar.
  • Para terminar de prensar usamos una prensa de mano, como todas las prensas debemos tener cuidado de no partir las pepitas, ya que estas contienen una alta cantidad de taninos.
  • Usamos distintos coladores para obtener el mosto y varios recipientes para dejar escurrir los hollejos. Es importante hacerlo lo más rápido posible para evitar la oxidación excesiva.
  • El mosto recién extraído puede ser usado directamente, pero hay que contemplar las levaduras salvajes y bacterias que puede contener. En nuestro caso siempre pasteurizamos y guardamos en la nevera hasta el momento de su uso.
  • En esta ocasión además hemos querido probar un proceso para obtener un mosto que en Italia se denomina sapa o saba. El proceso consiste en hervir el mosto a fuego débil durante varias horas junto a un puñado de nueces hasta reducirlo a menos de 1/3 del mosto original. Esto pasteuriza y concentra los azúcares además de caramelizarlos y poner en marcha las reacciones de maillard que tanto nos gustan.
  • Con el sobrante, un poco de vinagre de jerez y goma xantana, hemos cocinado una vinagreta que va estupenda con algunos platos y ensaladas.
  • De este modo hemos obtenido dos tipos de mosto, el normal a 1080 de densidad y 3,44 de pH y la sapa a +1150 y 3,4.

Sin más dilación, os dejamos el video, ya sabéis, si os gusta, regaladnos un me gusta, compartid y suscribiros al canal para no perderos ninguno de nuestros vídeos!

Consejos Homebrew. 08. “Extracción de mosto de uva”

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Rafael E.J.
Homebrewer, Blogger y Craftmaniaco.
Certificado en “Elaboración Profesional de Cerveza Artesana” y “Emprendimiento en microcervecería” por el I.C.A.
Certificado en “Beer: The Science of Brewing” por KU Leuven University (edX)

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