Los temidos “off-flavours” de la cerveza. Parte II.

En la primera parte de esta sección del blog, ya os hablamos de la definición de “off-flavours” y los cinco “más famosos o comunes”. Si no os acordáis podéis releerlo pinchando aquí.

Así que vamos al turrón y vamos a hablar de otros “off flavours” muy interesantes que podemos encontrar en nuestra cerveza y que podemos enmarcar en otra gran familia, la de los “ácidos”.

Ácido Acético

  • Umbral de percepción: 0,3g/ml.
  • Descriptor: Olor y sabor ácido pungente, vinagre.
  • Origen: Es un ácido que se genera durante la fermentación. Aunque también puede provenir de la oxidación del alcohol por parte de bacterias como Acetobacter, Acetomonas o a través de la actividad anaerobia de otras bacterias y levaduras salvajes.
  • Solución: Buenas prácticas de sanitización, así como asegurar un inicio de fermentación vigoroso con una correcta oxigenación y aporte de nutrientes.
  • Permisividad: Es permisible en estilos ácidos aunque si es claramente perceptible puede considerarse un defecto.

Ácido Láctico

  • Umbral de percepción: 0,4g/ml.
  • Descriptor: Es prácticamente inodoro, pero imparte una acidez que se reparte por toda la boca.
  • Origen: Es un subproducto generado por bacterias como el Lactobacillus y/o Pediococcus.
  • Solución: Buenas prácticas de sanitización, así como asegurar un inicio de fermentación vigoroso con una correcta oxigenación y aporte de nutrientes.
  • Permisividad: Es permisible en estilos ácidos aunque si es claramente perceptible puede considerarse un defecto.

Ácido Isovalérico

  • Umbral de percepción: 3mg/ml.
  • Descriptor: Queso, pies, sudor.
  • Origen: Se produce por la oxidación de los ácidos alfa del lúpulo, también por contaminaciones bacterianas.
  • Solución: Buenas prácticas de sanitización y una adecuada conservación del lúpulo. Uso de lúpulos frescos, almacenados en frío y al vacío.
  • Permisividad: Ninguna.

Ácido Sulfhídrico

  • Umbral de percepción: 50mg/ml.
  • Descriptor: Cerilla, huevo podrido, goma quemada.
  • Origen: Se genera durante la fermentación, especialmente con cepas propensas como las lager. También puede derivarse de levaduras “estresadas” o mutadas o contaminaciones con Zymomonas
  • Solución: Buenas prácticas de sanitización, asegurar una fermentación correcta, venteos de CO2 para expulsarlo de la cerveza gracias a su alta volatilidad. Ampliar el periodo de maduración.
  • Permisividad: En estilos lager clásicos es permisible en muy baja concentración.

Ácido Butírico

  • Umbral de percepción: 10mg/l.
  • Descriptor: leche agria, vómito de bebé.
  • Origen: Contaminación, principalmente por bacterias del género Clostridium.
  • Solución: Buenas prácticas de sanitización.
  • Permisividad: Ninguna.

Ácido Caprílico

  • Umbral de percepción: 10mg/l.
  • Descriptor: cabra, grasa, detergente, jabón.
  • Origen: Contaminación o fermentación deficiente así como autolisis de la levadura.
  • Solución: Buenas prácticas de sanitización, asegurar una fermentación correcta y no arrastrar demasiada levadura en cervezas de larga maduración o guarda.
  • Permisividad: Salvo en algunas cervezas salvajes no tiene permisividad alguna.

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Esperamos que esta entrada os sirva para conocer un poco más de cerca los procesos y cuidados que necesita la elaboración de cerveza artesana y así poder disfrutarla conociendo el trabajo que le supone a un cervecero ofrecer una cerveza de calidad.

Próximamente, más off-flavours. Y además dentro de muy poco la Asociación Sevillana de Amantes de la Cerveza Artesana, impartirá (con la inestimable ayuda de la Asociación de Cerveceros Caseros Españoles y su kit de aromas) unos talleres presenciales centrados en la detección de estos y otros aromas, un entrenamiento que servirá tanto a homebrewers, elaboradores y beer sommeliers en su formación y capacitación cervecera.

¡Estad atentos!

Rafael E.J.
Homebrewer, Blogger y Craftmaniaco.
Certificado en “Elaboración Profesional de Cerveza Artesana” y “Emprendimiento en microcervecería” por el I.C.A.
Certificado en “Beer: The Science of Brewing” por KU Leuven University (edX)

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