Cómo conseguir fermentaciones top. Oxigenación.

Si anteriormente hablábamos de la tasa de inoculación y de los nutrientes hoy ponemos punto y final a nuestros artículos de fermentaciones top con esta entrada, la que nos faltaba para completar el círculo, la oxigenación.

Ya os comentamos que el equilibrio entre tasa de inoculación, nutrientes y oxigenación es la clave de toda fermentación. De este modo conseguiremos que la levadura transforme nuestro mosto en cerveza de primera.

¿Por qué es importante la oxigenación del mosto?

Cuando hablamos de fermentaciones ya indicamos que tienen distintas fases (aquí), unas son aeróbicas y otras anaeróbicas.

La oxigenación del mosto está directamente relacionada con el crecimiento celular ya que la levadura usa el oxígeno para sintetizar esteroles y ácidos grasos insaturados en la fase lag (o de adaptación), de este modo, las nuevas generaciones de levadura crecerán con vitalidad gracias a unas paredes celulares flexibles y saludables.

Hay muchos estudios y experiencias que nos muestran que una incorrecta oxigenación del mosto repercutirá en las distintas cualidades organolépticas de nuestra cerveza, una carencia hará que nuestra levadura tenga una baja vitalidad, las fermentaciones se alargarán y obtendremos compuestos que la levadura no será capaz de reasimilar y transformar, un exceso por el contrario, puede suponernos una magnifica vitalidad de la levadura y la fermentación, sin embargo, obtendremos muchos alcoholes superiores.

¿Qué cantidad de oxigeno necesita nuestra fermentación?

Las necesidades de nuestras fermentaciones irán desde los 8-10ppm hasta los 12-14ppm.

Hay muchos modos de realizar la oxigenación del mosto cervecero. Sin duda, no todos los métodos están al alcance de todos los cerveceros, y van desde el simple “splashing” (oxigenación por salpicadura) por el que obtendremos unos 4-6ppm, el “shaking” (oxigenación por agitación) y que en combinación con el anterior podremos llegar a los 8ppm, la inyección por piedra difusora de aire estéril con bomba que también tiene la limitación de los 8ppm y la inyección de oxígeno puro con el que podremos llegar al nivel que deseemos.

Además, son varios los factores a tener en cuenta:

  1. Densidad del mosto: A mayor densidad, mayor aporte de oxígeno necesitaremos y mayor dificultad tendrá el oxigeno en disolverse en nuestro mosto.
  2. Tipo de levadura: Las levaduras ale suelen tener una necesidad menor de oxígeno que las levaduras lager.
  3. Caudal de enfriamiento: Cuanto más rápido pasa el mosto frío por el punto de oxigenado menos tiempo de contacto tendrá el oxígeno para disolverse.
  4. Porosidad de la piedra: A mayor porosidad se generan burbujas más grandes, por tanto, a menor superficie de contacto menor oxigenación.
  5. Caudal de oxígeno: Cuanto más rápido entre el oxígeno en contacto con el mosto, más se oxigenará.
  6. Temperatura del mosto: A mayor temperatura, menor solubilidad del oxígeno en el mosto.
  7. Diametro de la cañería: Al igual que la porosidad, a mayor diámetro, menor superficie de contacto y por tanto menor oxigenación.

Consideraciones finales

Atendiendo a todas estas indicaciones, podríamos resumir lo siguiente:

En mostos de alta densidad y/o alto porcentaje de adjuntos (+15%), los requerimientos de oxigeno serán mayores.

En mostos más oxigenados (sin exceder el límite), las fermentaciones atenuarán antes y obtendremos menos off flavors.

En mostos más oxigenados (sin exceder el límite), si practicamos la recogida de levadura para reutilización, obtendremos levaduras de mejor calidad.

En fermentaciones subinoculadas controladamente necesitaremos mayor aporte de oxígeno para equilibrar el perfil de fermentación.

En algunas cervecerías se ha experimentado sustituyendo la oxigenación por la adición de aceite de oliva, en nuestro caso nunca hemos experimentado con ello, así que no podríamos arrojar ninguna conclusión al respecto.

Es importante siempre distinguir la oxigenación de la oxidación. El único momento en el que deseamos oxigenar nuestro mosto es el instante en el que lo introducimos frío en el fermentador y listo para sembrar. Nunca debemos oxigenar con el mosto por encima de 30ºC, ni durante o después de la fermentación.

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Para la redacción de este artículo (como otros relacionados con levadura y fermentación) hemos recurrido a información contenida en libros como “yeast” de Brewers publications, nuestros apuntes del curso de “elaboración profesional y microcervecería” del Instituto de la Cerveza Artesana y del “Beer: The art of brewing” de KU Leuven, o el webinar de “fermentaciones saludables” de Hernán Castellani.

Además, nuestro compañero de ASACA, Fran, de La Maltería del Cervecero, habló hace poco de esto desde una perspectiva interesante y mucho más homebrewing en este artículo.

¿Tienes alguna duda, experiencia o anécdota al respecto de la oxigenación? ¡No te la calles y cuéntanos!

Salud y buenas cervezas caseras, artesanas e independientes!

Rafael E.J.
Homebrewer, Blogger y Craftmaniaco.
Certificado en “Elaboración Profesional de Cerveza Artesana” y “Emprendimiento en microcervecería” por el I.C.A.
Certificado en “Beer: The Science of Brewing” por KU Leuven University (edX)

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