Receta – Saison

Para el proyecto #NoBrettNoParty, elaboramos una saison que hemos bautizado como “Revolución en la granja“, parte del lote lo introducimos en la barrica a madurar junto a una cepa de Brettanomyces Bruxellensis, y parte, lo metimos en un corni para bebérnosla cuando llegasen los calores.

Se trata del estilo 25B. Saison que según la BJCP se caracteriza por ser una cerveza muy atenuada y seca, de fermentación alta, de sabor frutado, especiado y efervescente. Color entre naranja y marrón cobrizo. Casi siempre transparente aunque por los adjuntos y la frescura de la cerveza puede tener cierta turbidez, de alcohol situado entre 3,5% y 9,5% entre sus tres versiones “standard”, “mesa” o “súper”. Y que puede presentar cierta acidez.

En esta ocasión, la idea era elaborar una Saison de mesa nada ácida para contrastar con la de la barrica. Ajustamos el agua con suficiente calcio y magnesio para favorecer la transparencia y una correcta fermentación, como sabemos que la Belle Saison de Lallemand es altamente atenuante por ser una cepa diastática, intentamos darle un poco de sensación de cuerpo con ayuda de los cloruros y macerando alto para dejar unos cuantos azúcares al Brett de la barrica. El alcohol (6,3% abv) se percibe ligeramente entre las notas frutadas y espaciadas de la levadura, posiblemente por un sobre esfuerzo de la levadura en la fermentación al tener bastantes azúcares complejos que convertir y una temperatura en el límite del rango por lo alto.

Saison – “Revolución en la granja”

Perfil de Agua

  • Calcio – 120 ppm
  • Magnesio – 20 ppm
  • Sodio – 25 ppm
  • Sulfatos – 150 ppm
  • Cloruros – 125 ppm
  • Bicarbonato – 50 ppm

Fermentables

  • Weyermann Bohemian Pilsner – 91%
  • Weyermann Carapils – 3,5%
  • Swaen Aroma – 3,5%
  • Azúcar de mesa – 2%

Plan de Macerado

  • Relación de empaste: 3 l/kg
  • Ajuste de pH con ácido fosfórico
  • 50ºC – pH: 5,6 – 15 min
  • 67,5ºC – pH: 5,2 – 45 min
  • 76ºC – pH: 5,2 – 10 min recirculado
  • Lavado hasta DPH 1045

Plan de Cocción (90 min)

  • 60′ – Saaz – 23 IBUs
  • 15′ – Irish Moss – 0,2 gr/l
  • 15′ – Hallertauer Hersbrucker – 2,5 IBUs
  • 15′ – Saaz – 2,5 IBUs
  • 10′ – Servomyces – 0,01 gr/l
  • 5′ – Hallertauer Hersbrucker – 1 IBU
  • 5′ – Saaz – 1 IBU
  • 0′ – Extracción Hop Spider
  • Centrifugado hasta 80ºC
  • DI 1050 – pH 5,3

Plan de Fermentación

  • Levadura Lallemand Belle Saison – 0,6 gr/l. Rehidratada en agua embotellada de mineralización débil 2 cl/gr a 35ºC
  • Oxigenación con bomba – 8 ppm aprox.
  • Inoculación a 22ºC (mosto y levadura)
  • A falta de 20 puntos DF, liberar temperatura para terminar la fermentación en 25ºC
  • Choque de frío a 0-1ºC
  • Micro purgas cada 48h desde fin de fermentación.
  • DF 1003 – pH 4,3 – 6,3% ABV

Maduración y Carbonatación

Maduración 21 días a 7ºC
Carbonatación a 3,2 vol.

Os dejamos también el video resumen de la elaboración con comentarios del elaborador, jaja, se agradecen mucho las suscripciones al canal, los me gusta, etc.

Recetas Homebrew – 05. Saison

Esperamos que os animéis a elaborarla y nos comentéis qué os parece, no dudéis en etiquetarnos. Así como cualquier apreciación que queráis hacer es bienvenida. 

Ya sabéis que podéis hacerlo en los comentarios, en FacebookInstagram o Twitter!!!

Salud y buenas birras!

Rafael E.J.
Homebrewer, Blogger y Craftmaniaco.
Certificado en “Elaboración Profesional de Cerveza Artesana” y “Emprendimiento en microcervecería” por el I.C.A.
Certificado en “Beer: The Science of Brewing” por KU Leuven University (edX)

Un comentario sobre “Receta – Saison

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