Cómo conseguir fermentaciones top. Tasa de inoculación.

Hace un tiempo tuve el placer de asistir a un webinar sobre fermentaciones saludables con el gran Hernán Castellani de Sir Hopper, maestro cervecero del otro lado del charco, más concretamente, de Argentina, y me ayudó a complementar un montón de conocimientos sobre las fermentaciones.

Si no le seguís en las redes, estáis tardando porque es un cervecero que no duda en transmitir sus conocimientos y opiniones, además de un apasionado de la cerveza artesana, algo que se le nota con cada posteo o video que comparte.

Bueno, al lío, todos sabemos ya que el maestro cervecero prepara el mosto, pero en realidad, quien hace la cerveza son nuestras amadas y queridas culturas cerveceras (levaduras y bacterias). De este modo, podemos decir que es trabajo del maestro cervecero acondicionar un lugar de trabajo apetecible y agradable para ellas.

Hoy y en posteriores artículos, vamos hablar precisamente de esto, a nuestra manera, intentando hacerlo lo más sencillo posible, y para ello vamos a recurrir a un concepto que usó Hernán durante el webinar y que nos encantó.

El equilibrio entre tasa de inoculación, nutrientes y oxigenación. Este equilibrio debe ser total para conseguir una fermentación que se aproxime al máximo a la definición “perfecta”. El maestro cervecero puede hacer un buen mosto, incluso un mosto brutal, pero si no cuida estos tres factores de la fermentación, la cerveza resultante puede ser un desastre.

No hay que olvidar que hay otros factores a tener en cuenta durante las fermentaciones, el pH o el rango de temperatura de fermentación, por ejemplo, pero estos nos vienen dados por los laboratorios, de modo que sólo tenemos que jugar con ellos dentro del rango para obtener un perfil u otro. En futuras publicaciones hablaremos de esto, la importancia del plan de fermentación (curva de temperatura, pH, presión, etc) pero hoy nos centraremos en el primer concepto del “triángulo fermentativo”.

La tasa de inoculación depende de varios factores, entre ellos, la calidad de nuestra inoculación, que depende a su vez de la viabilidad y la vitalidad.

La viabilidad

Es la cantidad de levadura viva que hay en nuestros sobres de levadura, y nos viene determinada por cada día que la levadura permanece almacenada, siendo un 90% el máximo, nuestra levadura pierde aproximadamente un 0,05% de viabilidad cuando está en formato seco y un 0,75% si está en formato líquido por cada día que pasa desde su envasado. La verdad que esto es un auténtico dolor de cabeza, ya que sería mucho más sencillo si los laboratorios nos indicasen la fecha de envasado en lugar de la fecha de uso preferente ya que cada laboratorio decide la “fecha de caducidad” según sus propios estudios.

La vitalidad

Es la capacidad que tiene la levadura de “fortalecer” su membrana, asimilar nutrientes como el Zinc, el Calcio, el Magnesio, el Manganeso, el Amino Nitrógeno Libre, reproducirse, fermentar… Resumiendo, la capacidad de “ponerse en marcha” y depende de las condiciones de almacenamiento y calidad de envasado. Algo que se desconoce por completo en la mayoría de casos.

La tasa de inoculación

Correcto, ¿Cómo podemos saber entonces la calidad de nuestra inoculación? y más allá, ¿Cómo podemos conocer la tasa de inoculación correcta? la respuesta es simple, tanto a nivel casero como comercial, sin un contador de levadura y sin poder analizar la vitalidad, no podemos saberlo. Tenemos que aceptar la premisa de que iremos totalmente a ciegas y tendremos que fiarnos de nuestra experiencia con cada suministrador/laboratorio/cepa y los cálculos teóricos que hagamos así como de las curvas de fermentación que hayamos observado en lotes anteriores.

Sólo con estas dos variables, imaginaros ahora hacer un starter, imposible saber si estamos subinoculando, sobreinoculando o lo estamos clavando, es por eso que nosotros no los recomendamos. Aunque entendemos que es algo muy divertido y entretenido, y la experiencia también puede ayudar en ese aspecto, así que si quieres hacer starters, ¡Adelante!.

Pasa igual con la cosecha y reinoculación de levadura, por supuesto, hacer se puede hacer, pero nosotros, a nivel casero, no lo recomendamos en absoluto ya que no conocemos la cantidad de levadura muerta, mutante o viva que tenemos en la cosecha.

En resumen, y basándonos en nuestra experiencia, para conseguir una fermentación top, hablamos de una tasa de inoculación variable que va desde 0,5gr/l a 1,5gr/l dependiendo de las necesidades del mosto dónde inocularemos nuestra levadura, el doble si se trata de levadura líquida. Siendo menor la necesidad de inóculo en mostos más fácilmente fermentables (densidad menor de 1060, -25% de adjuntos, gran cantidad de nutrientes) y cuanto más lejos nos encontremos de la “fecha de caducidad”.

******

En el próximo artículo de “Cómo conseguir fermentaciones top” hablaremos de los nutrientes que nuestras culturas cerveceras necesitan para ponerse a tope!

¿Tienes alguna duda, experiencia o anécdota al respecto de la tasa de inoculación? ¡No te la calles y cuéntanos!

Salud y buenas cervezas caseras, artesanas e independientes!

2 comentarios sobre “Cómo conseguir fermentaciones top. Tasa de inoculación.

Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Salir /  Cambiar )

Google photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google. Salir /  Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Salir /  Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Salir /  Cambiar )

Conectando a %s