Técnicas de lupulado (2ª Parte)

Como prometimos, después de hablar la semana pasada del lupulado en la parte más caliente de la elaboración hoy os traemos la segunda parte, lupulado en enfriado y parte fría de la elaboración. Recordamos brevemente su definición.

Las técnicas de lupulado serían aquellas formas de aplicar durante la elaboración ciertas cantidades de lúpulo a nuestro mosto o cerveza para fijar las propiedades organolépticas buscadas por el maestro cervecero en su receta.

De este modo, según el momento de adición de lúpulo continuamos con las siguientes técnicas de lupulado.

Hop Stand (Lupulado durante enfriado)

Esta técnica es similar al Whirlpool Hopping, pero se realizaría sin la centrifugación de mosto y/o antes de realizar la centrifugación. Una vez apagada la fuente de calor de nuestro hervidor se añaden los lúpulos mientras este se enfría. Dependiendo de la temperatura y cantidad de lúpulo añadido se extraen y fijan distintas cantidades de aceites.

Es una técnica “complicada” ya que cada aceite contenido en el lúpulo tiene su punto exacto de inflamación (flash point), momento en el que los aceites comienzan a evaporarse. Pero resumiendo podemos definir que por encima de 80ºC fijaremos amargor, entre 60 y 80ºC fijaremos más sabores que aromas, y por debajo de 60ºC principalmente aromas.

Los problemas conocidos de esta técnica es el peligro de contaminación en caso de adición por debajo de 80ºC, el mayor tiempo de enfriado que fomenta la aparición de DMS, o la posibilidad de una oxidación en caliente del mosto.

Hop Back (Lupulado a través de cama de lúpulo)

En esta técnica, el lúpulo es introducido en un aparato (Hop Rocket) que se conecta en la línea entre el hervidor y el enfriador, debido a que el mosto pasa caliente a través de él y rápidamente es enfriado no da tiempo a que los aceites se isomericen además de evitar la evaporación de los aromas al realizarse en un circuito cerrado.

Así favorecemos la obtención de unos aromas y sabores mejor integrados y si usamos flores un ligero beneficio en la filtración del mosto al formar un filtro natural, además esterilizamos el lúpulo al pasar por él el mosto a altas temperaturas.

Algunos cerveceros aprecian un aumento en la turbiedad utilizando esta técnica además de tener que calcular la pérdida de mosto absorbida por el lúpulo en el hop rocket

Dry Hopping (Lupulado en frío)

Esta técnica consiste en adicionar el lúpulo una vez comenzada la fermentación y antes del envasado, se puede ejecutar de muchas maneras distintas, incluso antes de llenar el vaso, intentaremos hacer una pequeña descripción de todas las opciones ¡Si se nos olvida alguna no dudéis en comentárnoslo!

Por un lado tendríamos el Primary Dry Hopping (Lupulado en fermentación primaria), dónde el lúpulo se añade en las primeras 24-96h de la fermentación. Hay una amplia creencia de que este tipo de DH no es muy efectivo ya que el aroma es expulsado fuera del fermentador por el CO2, sin embargo, sabemos que las levaduras pueden interactuar con algunos de los componentes de los lúpulos y realizar lo que se llama una “biotransformación” de sabores y aromas.

Tenemos también el Secondary Dry Hopping (Lupulado en fermentación secundaria o acondicionamiento), dónde el lúpulo se añade una vez la actividad de la levadura desciende. La biotransformación es menor, pero también lo es la expulsión de aromas por el CO2.

También tenemos el Keg Dry Hopping (Lupulado en barril), en esta técnica el lúpulo se añade en el barril de servicio o de maduración. Aportando un aroma y sabor más frescos.

Por último podemos hablar de un método que se distingue más por el modo de realizarlo que por el momento de hacerlo, siendo posible realizarlo en cualquiera de las tres fases anteriores, o incluso, en la línea de servicio. En él aplicaríamos la técnica del Hop Back, recirculando la cerveza a través del Hop Rocket y devolviéndola al fermentador, e incluso, situando este en la propia línea de servicio, consiguiendo un lupulado directo al vaso.

*EDICIÓN 3/2021: Incluimos entre las técnicas de Dry Hopping una última tendencia proveniente al parecer de Japón, la técnica del Dip Hopping (Lupulado de té de lúpulo en fermentador desde minuto cero), en esta técnica el lúpulo se mezcla con mosto a una temperatura de 65-80ºC en el mismo fermentador, se deja durante aproximadamente una hora, posteriormente se rellena con mosto frío y se procede a realizar la fermentación con normalidad. En este método obtendremos unos perfiles aromáticos distintos gracias a la biotransformación posterior y un amargor más limpio debido a la baja isomerización por temperatura. En CBC nos queda la duda de cómo lidiar con la necesidad del oxigeno en el mosto para una correcta fermentación sin que afecte a este té de lúpulo sin oxidarlo. Si algún cervecero nos resuelve la duda estaríamos encantados de leerle.

En todos los métodos de Dry Hopping, si no se dispone de un modo de extraer el lúpulo una vez transcurra el tiempo fijado para que sus aceites se disuelvan en la cerveza, esta comenzará a adquirir notas no deseadas. También es importante tener en cuenta que a más cantidad de lúpulo más posibilidad de obtener un enturbiamento frío debido a los polifenoles de los aceites. Además, hay que mencionar que se debe tener cuidado con las contaminaciones/oxidaciones a las que podemos exponer la cerveza en el momento de la adición del lúpulo. Y no olvidar que si la cerveza contiene CO2 disuelto en el momento de la adición la posibilidad de gushing (volcán de cerveza).

Sin duda el Dry Hopping es de las técnicas en la que más complicaciones pueden aparecer, pero si se realiza de la manera correcta y con todas las necesarias precauciones la obtención y fijación de las propiedades de lúpulo es tan importante, que merece la pena correr el riesgo.

***

Aquí os dejamos una infografía resumen de estas dos últimas entradas del blog que esperemos que os sirvan para conocer un poquito más sobre la elaboración de cerveza

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Un comentario sobre “Técnicas de lupulado (2ª Parte)

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