Técnicas de lupulado (1ª Parte)

Con todo este debate sobre la definición de la Cerveza Artesana de las últimas semanas, tenemos la sección de elaboración un poco abandonada. Así que, vamos a ponerle remedio y si anteriormente os hablamos de los formatos en los que se nos presentan los lúpulos para su utilización hoy os queremos hablar de las técnicas de lupulado.

Las técnicas de lupulado serían aquellas formas de aplicar durante la elaboración ciertas cantidades de lúpulo a nuestro mosto o cerveza para fijar las propiedades organolépticas buscadas por el maestro cervecero en su receta.

Como vimos en la entrada “Humulus lupulus, el lúpulo”, éste contiene más de 400 componentes, pero al centrarnos en los que mayor impacto tienen en la cerveza, dependiendo del tiempo y temperatura al que lo exponemos durante las elaboraciones potenciamos la extracción de uno u otro, la variación en las proporciones definirá el amargor, sabor y aroma finales de la cerveza.

De este modo, según el momento de adición de lúpulo tenemos las siguientes técnicas de lúpulado.

Mash Hopping (Lupulado en maceración)

Comenzamos con una de las técnicas de lupulado que más debate genera entre los elaboradores de cerveza, ya que por un lado tenemos a cerveceros que afirman obtener unos perfiles de sabor y aroma que no obtienen por medio de ninguna otra técnica y por el otro, cerveceros que afirman que el gasto en cantidades de lúpulo no compensa la obtención de estos sabores y aromas. Básicamente en esta técnica se agrega el lúpulo al macerador mezclado con el grano y/o durante el recirculado y lavado.

Con esta técnica obtendremos un perfil y sabor únicos, la reducción del pH del mosto, y en caso de usar flores de lúpulo estas al integrarse en la cama de grano facilitarán la filtración del mosto como lo haría la cáscara de arroz.

Pero debemos tener en cuenta la baja isomerización del lúpulo, y que el mayor volumen necesario para una obtención apreciable dispara el coste del lote.

First Wort Hopping (Lupulado de adición temprana)

En esta técnica, el lúpulo es agregado a la olla de cocción junto con el mosto obtenido del macerado, de modo que se irá calentando conforme llevemos el mosto al punto de ebullición.

Así favorecemos la obtención de un amargor más harmonioso y menos aspero o astringente pese al aumento de IBUs, un aumento en la contribución del sabor (como en un lupulado a final de hervor), y algunos cerveceros afirman un ligero beneficio en la generación de espuma.

Eso sí, existe una dificultad añadida de calcular los IBUs extraídos y de relacionarlos con el amargor percibido.

Boil Hopping (Lupulado en hervido)

Esta técnica se puede considerar que se divide en dos o tomar cada técnica por separado, nosotros preferimos lo primero ya que ambas se realizan durante el hervor y son las técnicas más comunes de lupulado.

Por un lado tendríamos el Bitter Hopping (Lupulado de amargor), dónde el lúpulo se añade cuando el mosto alcanza el hervor y durante al menos 60 minutos para su correcta isomerización. En esta técnica se obtiene principalmente amargor y sabor ya que los aceites aromáticos se volatilizarán fácilmente.

Y por el otro el Late Hopping (Lupulado tardío), que otorgará menor amargor y mayor sabor y aroma a la cerveza, debido a la baja isomerización, se suele usar mayor cantidad de lúpulo.

Whirlpool Hopping (Lupulado en centrifugado)

Para facilitar la coagulación de proteínas y la extracción de un mosto más limpio se realiza el Whirlpool (centrifugado), y en esta técnica se añade lúpulo durante su ejecución. De este modo la isomerización es menor, pero tambien lo es la evaporación de los aceites aromáticos del lúpulo.

Esta técnica facilita una mayor fijación de sabores y aromas en el mosto respecto al late hopping si se realiza en temperaturas entre los 60 y 75ºC en detrimento del amargor. O un aporte de amargor más harmonioso si se practica entre los 75 y los 90ºC pese a una menor fijación de aromas y sabores.

***

Para que no se haga muy pesado, hasta aquí la primera parte de técnicas de lupulado, la semana que viene hablaremos del Hop Stand, del Hop Back y las distintas técnicas de Dry Hopping.

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Un comentario sobre “Técnicas de lupulado (1ª Parte)

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