“Quien, cuánto, cómo, dónde”. Los cuatro pilares del craft

Son largos y extenuantes los debates de los últimos años sobre qué es y qué no es un producto artesano. Sobre si es moral o no que la macroindustria lance al mercado productos etiquetados o publicitados como artesanos, que compre micros para que el producto se siga llamando artesano, o la creación de brewhubs dónde las macro industrias se ciñen a los volúmenes de producción y límites legales y así hacer la trampa a la ley que les impide denominar su producto como craft.

Para nosotros la respuesta es simple, ni es moral ni debería estar legalmente permitido.

Que la industria pretende fagocitar el sector artesano es un hecho, y no sólo es necesario remitirse al sector cervecero, lo hemos visto en cualquier otro sector. En cuanto las megaindustrias ven una etiqueta de marketing con potencial la usan sin el más mínimo pudor omitiendo el espíritu del producto, es su naturaleza, exprimir al máximo su producto usando cualquier tipo de artimaña.

Como decía Charlie Papazian (Fundador de la Asociación de Cerveceros y el Great American Beer Festival, además de escritor del The Complete Joy of Home Brewin) en el artículo que escribió para The Beer Times: “La cerveza artesana necesita una definición”. Y la necesita hoy más que nunca debido a la situación en la que nos encontramos.

Son muchas las características que hacen que un producto sea artesano, y sin duda, el resultado puede ser más agradable o menos, ceñirse a un estilo o no hacerlo, de algún modo, es lo único que tienen en común un producto artesano y uno industrial.

Para nosotros además de todos los conceptos que describimos en la entrada “Qué es la cultura de la cerveza artesana”, exiten cuatro pilares que diferencian un producto industrial y uno artesano, que nada tienen que ver con la calidad final de uno u otro. Estos cuatro pilares son complementarios, y si uno falla, el resultado, no puede denominarse artesano.

¿Quien?

La base de todo es la definición “per sé” de artesanía, un producto artesano no puede ser elaborado por un obrero fabril. Qué quiere decir esto, pues que si tú eres un artesano, montas tu negocio, eliges las materias primas, elaboras tu receta, estudias los procesos de elaboración, ejecutas la producción, etc, eres independiente y el producto que elaboras es tuyo, y por tanto el producto se puede considerar artesano. En el momento que una gran corporación compra tu negocio, el producto pasa a ser suyo, tú dejas de ser artesano, ya que trabajas para una industria, básicamente, te conviertes en un obrero fabril a las órdenes de una gran corporación, y por tanto tu producto no puede ser considerado artesano.

¿Es esto malo o repercute en la calidad del producto?, pues claramente no, hay maestros cerveceros que nacen con el sueño de trabajar para una macroindustria, y los pasos previos para llegar hasta allí son los que son:

  • 1. Hacer tu cerveza en casa
  • 2. Hacer tu cerveza en tu fábrica
  • 3. Hacer su cerveza en su fábrica.

Lo que sí es malo o moralmente malo, es engañar al consumidor con la etiqueta de tu producto para obtener ventaja de marketing sobre otros maestros cerveceros cuyo sueño es elaborar un producto independiente y propio.

¿Cuánto?

Aquí la definición de artesanía se desdibuja ya que nada elaborado en una fábrica debería ser considerado artesano. Pero como hemos dicho, partimos de la base de que esa fábrica está en manos de un artesano, y es el que la maneja, y por tanto, ¿qué importa el tamaño de la olla si las manos que la manejan son artesanas?

Para muchas asociaciones de productores sí importa y tienen claro que hay un límite de producción para poder llamar a un producto artesanal. No es lo mismo elaborar 40 millones de litros que 5000 y tampoco es lo mismo elaborar lotes de 500 litros que de 7500 o más. Pero, ¿porqué no es lo mismo?

Nosotros creemos que esta diferencia se basa en que el volúmen además de cambiar el concepto de obrador (lotes pequeños, poco repetidos) por fábrica (lotes grandes y repetidos), también influye el espíritu o la idea de la imposibilidad de un artesano de adquirir materiales para producir tanto volumen sin perder su independencia.

¿Cómo?

Aquí es importante diferenciar métodos de elaboración y materia prima utilizada.

En cuanto a la materia prima utilizada hay muchas personas que insinúan que los que defendemos la distinción de uso de ingredientes defendemos la ley de pureza de 1516, de este modo, dan por sentado que no sabemos que hay estilos que necesitan de adjuntos y que una aplicación estricta de esta antigua ley conllevaría una perdida de variedad que precisamente es lo que defendemos al posicionarnos del lado del producto artesano.

Porque la cuestión no es usar sólo 4 ingredientes, es usar ingredientes naturales y de calidad y en la medida que una receta lo exija, dejar a un lado los extractos o el uso de ingredientes baratos que aportan fermentables (maíz o arroz si no es para una receta dónde tradicionalmente se han utilizado), ingredientes modificados industrialmente o de procedencia animal que acortan los tiempos o modifican la naturalidad del producto, siropes o aromas industriales en lugar de elaboraciones artesanas o frutas.

En cuanto a los métodos de elaboración nos encontramos con el microfiltrado o pasteurizado del producto, que ciertamente aporta estabilidad y trazabilidad al producto, pero lo desnaturaliza al arrebatarle propiedades mientras que el cuidado en la selección de los ingredientes, un choque de frío y una maduración adecuada pueden cumplir a la perfección este cometido sin modificarlas. También podríamos hablar de la inyección de CO2 artificial que ayuda a no perder aromas y/o modificar sabores con la refermentación en botella.

Mientras que un producto artesano debe respetar tiempos, calidad y cantidad de materia prima, la industria, debido a las exigencias de consumo, está obligada a abaratar costes y tiempos todo lo que le sea posible.

¿Dónde?

Por todo lo anterior, es lógico pensar que la obtención de materia prima, elaboración y consumo de un producto artesano debe ser lo más local posible. Reduciendo así la huella de carbono, generando una simbiosis económica con productores de materia prima, distribuidores, puntos de venta y consumidores locales. Minimizando la exportación e importación de materias primas y productos terminados y generando un entramado de sostenibilidad y economía circular allí dónde se instala.

El espíritu de un producto artesano no es gustar a cuantos más y más lejos mejor, no es amasar fortuna, sino ofrecer un producto especial aquellos que sepan apreciar el trabajo y pasión que tiene detrás repercutiendo en todo su entorno. Algo que un producto industrial ni siquiera toma en cuenta.

*****

Esta es nuestra opinión y concepto sobre la artesanía, con el espíritu de defender este concepto en la cerveza nació Craft Beer Culture, y desde aquí, defenderemos a muerte a todos aquellos consumidores, productores y marcas que como nosotros, piensen que la cerveza artesana y la cerveza industrial son dos productos distintos que pueden convivir y disfrutarse por igual sin artimañas ni engaños al consumidor, porque no es una cuestión de calidad, es una cuestión de simple diferenciación de productos.

Desde el Jardín del Lúpulo se está realizando una encuesta para ver la opinión que tienen los lectores sobre cuándo una cerveza debe dejar de ser considerada artesanal. Os invitamos a participar en ella en el siguiente enlace:

Encuesta “¿Qué es cerveza artesanal para tí?

Ya sabéis que podéis encontrarnos en Facebook, Instagram y Twitter, además estamos trabajando en nuestro canal de YouTube que esperamos poder poner en marcha a finales de año.

Salud para todos y buenas birras!

Rafael E.J.
Homebrewer, Blogger y Craftmaniaco.
Certificado en “Elaboración Profesional de Cerveza Artesana” y “Emprendimiento en microcervecería” por el I.C.A.
Certificado en “Beer: The Science of Brewing” por KU Leuven University (edX)

3 comentarios sobre ““Quien, cuánto, cómo, dónde”. Los cuatro pilares del craft

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