Receta – Moscatel Grape Ale

Hace poco publicamos en las redes el proceso de pisado de uva moscatel para nuestra receta de Grape Ale “Estás en la parra” que elaboramos desde 2018, lamentablemente este año nuestra parra no ha dado suficiente uva, y al rescate ha llegado Jesús (presi de ASACA), con 12 kilos de uva moscatel ecológica. Que dividimos para este lote y uno que realizamos en colaboración CBC y ASACA.

Se trata del estilo X3. Italian Grape Ale que según la BJCP se caracteriza por ser una cerveza italiana a veces refrescante a veces más compleja, de fermentación alta, que equilibra malta, lúpulo y la variedad de uva utilizada en cada caso, de cuerpo ligero a medio. Color de dorado a marrón oscuro. Transparente aunque la cantidad de uva utilizada puede afectar y con el alcohol situado entre 4,8% y 10%.

En este caso, se trata de una receta que como hemos dicho elaboramos desde hace años en la que usamos entorno al 40% de mosto moscatel (hervido durante 1 hora) al que aportamos color y complejidad con malta special b y lupulamos ligeramente con saaz. Este año, además, hemos realizado un estudio de levaduras No saccharomyces con la ACCE, y nos tocó probar la levadura “Metschnikowia Pulcherrima”, cepa que se suele utilizar en la fermentación de vinos. De modo que nos liamos la manta a la cabeza, y montamos una receta en coofermentación secuencial entre esta y la nottingham de Lallemand. El resultado, una cerveza compleja, con notas a galleta, bizcocho y caramelo sobre los que destacan las notas a uva blanca y ligeramente florales y terrosos del saaz, sin apenas amargor y bien carbonatada.

Moscatel Grape Ale – “Estás en la parra 2020”

Perfil de Agua

  • Calcio – 60 ppm
  • Magnesio – 14 ppm
  • Sodio – 45 ppm
  • Sulfatos – 90 ppm
  • Cloruros – 95 ppm
  • Bicarbonato – 125 ppm

Maltas

  • Maris Otter – 45%
  • Weyermann Carapils – 10%
  • Special B – 5%
  • Mosto Moscatel – 40%

Plan de Macerado

  • Relación de empaste: 3 l/kg
  • Ajuste de pH con ácido fosfórico
  • 68ºC – pH: 5,2 – 60 min
  • 76ºC – pH: 5,2 – 10 min recirculado
  • Lavado hasta DPH 1038

Plan de Cocción (60 min)

  • 60′ – Saaz – 10 IBUs
  • 60′ – 35% Mosto de uva
  • 30′ – Saaz – 7 IBUs
  • 15′ – Irish Moss – 0,2 gr/l
  • 10′ – Servomyces – 0,01 gr/l
  • 0′ – 65% Mosto de uva
  • 0′ – Extracción Hop Spider
  • Centrifugado 15 min
  • DI 1055 – añadir bicarbonato hasta pH 5-5,1

Plan de Fermentación

  • Levadura Metschnikowia – 1 gr/l. Rehidratada en agua embotellada de mineralización débil 2 cl/gr a 35ºC
  • Oxigenación 15 min con bomba y filtro estéril – 8 ppm aprox.
  • Inoculación a 18ºC (mosto y levadura)
  • A 48h Levadura Nottingham – 1 gr/l. Rehidratada en agua embotellada de mineralización débil 2 cl/gr a 35ºC
  • A falta de 15 puntos DF liberar temperatura para terminar la fermentación en 22ºC
  • Mínimo 4 días a 22ºC
  • 2 días a 12ºC
  • Choque de frío a 0-1ºC de 24 a 48h
  • Micro purgas cada 24 – 48h desde fin de fermentación.
  • DF 1008 – pH 4 – 6,2% ABV

Maduración y Carbonatación

Mínimo 90 días a 7ºC
Carbonatación a 3 vol.

Aquí podéis ver también el video resumen de la elaboración colaborativa que hicimos en directo en casa de Jesús, presidente de ASACA.

Esperamos que os animéis a elaborarla y nos comentéis qué os parece, no dudéis en etiquetarnos. Así como cualquier apreciación que queráis hacer es bienvenida. 

Ya sabéis que podéis hacerlo en los comentarios, en FacebookInstagram o Twitter!!!

Salud y buenas birras!

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