El lúpulo, formatos y aplicación

Llevamos mucho tiempo sin dedicarle una entrada a los ingredientes de la cerveza artesana. Y ayer en una conversación de whatsapp y a colación de una nueva cerveza de la gente de Soma estuvimos hablando un poco de los distintos formatos en los que se pueden presentar y usar los distintos lúpulos en nuestras recetas cerveceras.

Y claro, nos picó el gusanillo y las ganas de explicaros a todos en qué consisten estos formatos, sus principales diferencias, ventajas y desventajas.

Prof. Dr. Otto Wilhelm Thomé Flora von Deutschland, Österreich und der Schweiz 1885

Como recordaréis, en esta entrada hablamos de qué es el lúpulo y vimos un poco de su historia. Hoy vamos a ahondar un poco en este maravilloso ingrediente de la familia de las cannabaceas, en su procesado y uso.

Los formatos que podemos encontrar son los siguientes:

Lúpulo en flor

Tras recoger las plantas, rastrillarlas y separar las hojas y tallos obtenemos el cono de lúpulo o flor de lúpulo que es la parte que contiene la lupulina y los aceites esenciales de la planta. Una vez es cosechada, se puede utilizar en su formato “fresco” o recién cosechado, esta opción no es muy utilizada ya que además de los aportes en ácidos y aceites el carácter “verde” que aporta la materia vegetal de la flor es muy intenso.

Imagen de Javier Navarro, maestro cervecero de Voira
@JaNaGaLI en Twitter

Otra opción, que es la más común, es que pasen por un proceso de secado, de modo que las resinas y la materia verde atrapan los componentes en el interior del cono.

  • La desventaja de este formato es que atrapan mucha humedad y tienen mucha superficie de contacto con el aire, de este modo es fácil que se oxiden y que esta oxidación repercuta en su calidad.
  • La ventaja, la facilidad con la que se utilizan y separan en los procesos de lupulización de nuestro mosto.

Conos prensados

Hace años el formato en flor era el más utilizado y comercializado, poco a poco dio paso a los conos prensados ya que de este modo, durante el almacenado, se reducía la superficie de contacto con el aire y la humedad.

Imagen de Google

Poco a poco, este formato dió paso a los pellets, ya que salvo esta diferencia en la conservación respecto a las flores no aportaba ninguna ventaja más.

Pellets

Las flores de lúpulo pueden ser secadas, homogeneizadas, trituradas y prensadas en un proceso que se denomina pelletización, obteniendo como resultado pequeñas porciones aglomeradas que pueden resultar en distintos tipos de calidades según el proceso realizado.

Estas calidades, hasta hace poco eran denominadas T90 y T45. Y la diferencia principal era la cantidad de materia verde que contenía cada una, siendo la T90 la que más tenía y la T45 la que menos. De este modo a menor materia verde, menos carácter a planta en la cerveza y mayor facilidad de conservación.

Imagen de Cerveza Rudimentaria en su artículo sobre los distintos formatos del lúpulo

Pero con el proceso de investigación en el sector, este proceso de pelletización se ha complementado con mejoras de ambiente durante el proceso, de tecnología, uso de gases inertes, temperatura, etc, etc, de modo que han surgido calidades como los formatos Cryo, LupoMax o BBC pure hops que son el formato T45 pero patentado por determinadas empresas añadiendo ciertos procesos que reducen aún más el contenido en materia verde de los pellets y concentrando aún más los ácidos y aceites.

En este sentido, queda a gusto del elaborador y de su capacidad de inversión utilizar unos u otros en sus recetas.

  • La principal ventaja del pellet es su conservación y fácil disolución en nuestro mosto, de modo que al ampliar la superficie de contacto las propiedades se diluyen más fácilmente en nuestra cerveza.
  • La desventaja, el necesario uso de filtros o de un buen golpe de frío para que la materia verde no acabe en nuestra cerveza terminada.

Extracto o Concentrado de lúpulo

No es un formato del que nos guste hablar demasiado, debido a que nos parece demasiado ultra procesado como para usarlo en la cerveza sin que se pierda ese “espíritu artesano” que tanto nos gusta difundir, pero lo revisaremos por encima para que sepáis de qué se trata.

Este tipo de extracto son flores de lúpulo o pellets pre-isomerizados en agua, de modo que se puede adicionar en cualquier momento de la elaboración y otorgar a la cerveza amargor, aroma o sabor sin mayor dificultad. Ya que no hay resto de materia verde alguno y su conservación es extremadamente simple, es la elección que toman la mayoría de macro-cerveceras.

***

Hasta aquí los formatos en los que se nos puede presentar el lúpulo, iremos actualizando conforme aparezcan nuevos o se modifiquen los existentes.

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Salud y buenas birras!

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