Humulus lupulus, el lúpulo

Llevamos mucho tiempo, y borradores, pensando cómo enfocar este último ingrediente clave en la elaboración de cerveza. Y al final nos hemos decidido por “desflorarlo” en varios apartados para que no se haga demasiado pesado.

Prof. Dr. Otto Wilhelm Thomé Flora von Deutschland, Österreich und der Schweiz 1885

De este modo, hoy, hablaremos un poco de “qué es” y algunos datos históricos de esta maravillosa flor cervecera.

Al lío.

Algo de historia

Se tiene constancia de que el lúpulo ha sido recolectado intencionadamente desde el s. VIII-IX en los jardines de Bohemia de Hallertau y otros lugares de Europa, pero su uso era variado, desde la elaboración de tintes hasta fabricación de cuerdas o sacos.

A principios del s. IX, gracias al abad Adalhard y a los estatutos que redactó para el monasterio benedictino de Corbie, se relaciona el uso del lúpulo silvestre con la cerveza. Pero tenemos que esperar hasta el s. XI para encontrar un registro documentado en el que se relacione las propiedades beneficiosas del lúpulo frente al gruit en la elaboración de cerveza.

Debido a las mejoras de calidad que suponía su uso, fue prohibido durante años en Inglaterra, Holanda y Alemania, ya que estos países cobraban un impuesto especial por el uso del gruit (su “fórmula” pertenecía a gremios especializados con derechos exclusivos sobre su elaboración y venta).

Esta prohibición se levantará definitivamente a principios del s. XVI y de ahí hasta nuestros días, el cultivo del lúpulo y su uso en la elaboración de cerveza no hará más que aumentar.

Si os ha picado el gusanillo de la curiosidad sobre la historia del lúpulo, un artículo muy interesante y con muchos más detalles podéis encontrarlo en el blog de Del Grano A La Copa.

Todo esto muy interesante, pero, ¿Qué es el lúpulo?

El lúpulo es una planta perteneciente a la familia de las cannabáceas. Es una planta de guía, perenne, trepadora con rizoma. Gracias a sus tricomas con ganchos pueden alcanzar los ocho metros de altura. Es una planta dioica, así que podemos encontrar plantas masculinas y femeninas, con hojas de 3, 5 o 7 lóbulos.

Anton Kerner von Marilaun in his Natural History of Plants (1895)

Se produce principalmente en zonas con climas templados y húmedos. Destacando lugares como Hallertau en Alemania, Yakima en EEUU, Kent en Inglaterra, Zatec en República Checa o el valle del Órbigo en España.

Gracias a diversos estudios realizados desde principios del s.XX, sabemos que posee más de 400 componentes, pero centrándonos en sus flores y más concretamente en los componentes que tienen impacto en la elaboración de la cerveza, en futuras entradas hablaremos más detalladamente de tres: la materia vegetal, las resinas y los aceites esenciales.

En la elaboración de cerveza, se utiliza la flor femenina sin fecundar y se dividen en tres clases según su cometido: lúpulo para amargor, lúpulo para aroma y lúpulo mixto.

De este modo, su uso, proporciona amargor, sabor y aroma a nuestras cervezas, además sus aceites mejoran la retención de espuma y favorecen la calidad aromática, pero sin duda, una de las cualidades más importantes de su uso, es que las resinas producen un efecto bacteriostático.

Recordad que gracias a cuatro factores en la elaboración de nuestra cerveza, disminuimos la probabilidad de contaminaciones microbiológicas:

  • Un pH entre 3,8 – 4,7 permite un entorno lo suficientemente ácido para evitar la propagación de muchas bacterias.
  • La presencia de alcohol a partir de 3,5% logra el mismo resultado.
  • Tener una baja concentración de oxígeno es otro de los factores determinantes.
  • Y el cuarto factor, es el que debemos agradecer al lúpulo, ya que los alfa-ácidos que libera en la cerveza son “tóxicos” para las bacterias Gram+

***

Hasta aquí esta pequeña introducción al lúpulo y su importancia en la elaboración de cerveza. En futuras entradas profundizaremos más en los componentes y su repercusión.

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Salud y buenas birras!

2 comentarios sobre “Humulus lupulus, el lúpulo

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