La cadena de frío y su importancia

Hace unos días presentamos unas cervezas a un concurso homebrewer, aunque el verano está llegando a su fin, en Andalucía aún estamos pasando algo de calor, y se nos presentó la dificultad de transportar las botellas desde una ciudad hasta el punto de entrega en otra.

Una vez seleccionadas las cervezas que presentaríamos, forramos el interior de la caja de cartón con material aislante, colocamos las botellas en su interior y la dejamos en la nevera desde un par de días antes al viaje para que mantuviese un microclima interior adecuado. Desde la salida de casa hasta la entrega podemos decir que pasaron unas 3 horas. Y cuando las entregamos, aseguraron que se guardarían en frío.

Como cuidadoso cervecero casero mi trabajo terminó ahí, la suerte está echada y confiamos que las cervezas lleguen en las mejores condiciones a los jueces del concurso para que puedan valorarlas tal cual nos hubiese gustado ofrecérselas en nuestra casa. ¿Pero, por qué os contamos esto?

Primero una pequeña introducción

Viviendo como vivimos en una de las ciudades más calurosas de Andalucía, la cadena de frío de la cerveza artesanal es sin duda una de nuestras mayores preocupaciones, tanto a la hora de elaborar como a la hora de consumir.

Como explicamos en la entrada de lo que significa para nosotros la cultura de la cerveza artesanal, hablamos de un producto natural, frágil, no pasteurizado y por lo tanto, vivo.

Todas las levaduras, al tratarse de hongos unicelulares, tienen sus rangos de “trabajo” concretos para cada cepa, pero podemos generalizar que cuanto mayor es la temperatura mayor es el “trabajo” que realizan.

Cuando hablamos del “trabajo” de las levaduras, nos referimos a la conversión de los azúcares del mosto en alcohol y otros subproductos. Este proceso tiene unos tiempos que cada maestro cervecero ajusta para dar determinadas características organolépticas a su cerveza. Cuando ésta alcanza esas características, lo que se hace es “dormir” a las levaduras reduciendo la temperatura por debajo de su rango de “trabajo”.

¿A qué llamamos cadena de frío?

Llamamos cadena de frío a mantener esa temperatura constante para que las levaduras sigan “dormidas” desde que termina la maduración de la cerveza hasta que se consume (pasando por su almacenado en fábrica, distribución, almacenado en el punto de venta y en el transporte y almacenado del consumidor).

¿Por qué es tan importante?

Si la temperatura de la cerveza entra de nuevo en el rango de trabajo de las levaduras, éstas comienzan su labor de nuevo, modificando las características organolépticas que el maestro cervecero quería ofrecernos.

La realidad de la cadena de frío en España

Los canales de venta y distribución en España, en su mayoría, están acostumbrados a la cerveza industrial, a la que no le afectan las variaciones de temperatura. Por eso, cuando vemos cervezas artesanas en los lineales del supermercado, en tiendas sin climatización o en las estanterías de algunos bares, podemos asegurar al 99% que no vamos a disfrutar de esas cervezas en las condiciones que el maestro cervecero querría ofrecérnoslas.

En el mejor de los casos habrá perdido aromas y se habrá oxidado ligeramente. En el peor, después de perder el 50% del contenido de la botella por una sobrecarbonatación nos daremos cuenta que habremos gastado dinero en algo que no se puede disfrutar.

Por todo esto, somos férreos defensores del consumo de cerveza artesanal cuanto más cercana se encuentre al km 0, así, no sólo apoyas a las cerveceras locales, sino que te aseguras de tomar la cerveza artesana en las condiciones óptimas que el maestro cervecero quiere ofrecerte y ayudas a reducir la huella ecológica de su transporte y distribución.

O en su defecto, apoyamos la compra o consumo de cerveza artesanal en puntos de venta, tiendas especializadas o distribuidores que cuiden la cerveza igual que lo hace su productor, cuidando su conservación y manteniendo la temperatura de almacenaje siempre por debajo del rango de trabajo de la levadura en concreto.

También hay que hablar del correcto etiquetado del producto, es necesario, como productor, extremar precauciones, y el mejor modo es ofrecer un etiquetado que detalle, tanto a distribuidor, punto de venta y consumidor, datos claros y precisos sobre la correcta conservación de su cerveza.

***

En futuras entradas hablaremos de como afrontar las dificultades de mantener las temperaturas constantes en los procesos de fermentación y maduración de las cervezas artesanales.

Hasta entonces, por qué no nos contáis cuales son vuestras experiencias con la cadena de frío.

Salud y buenas birras!!!

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