La malta y el malteado, ¿qué son?

Algunas personas creen que la malta es un cereal, pero esto, no es así exactamente.

Campo de trigo

Se denomina malta a los cereales que han sido malteados para conseguir que las enzimas que contienen se activen y comiencen el procesado de las proteínas y azúcares del grano.

De este modo, cualquier cereal puede ser malteado, pero hay que tener en cuenta que no con todos los cereales vamos a conseguir los mismos resultados. Como ya sabréis los cereales más utilizados en el proceso cervecero son la cebada y el trigo, pero también podemos hablar del centeno, el arroz, el maíz, el mijo, la avena, la espelta

El proceso de malteado tiene distintas fases y dependiendo de estas obtendremos maltas con distinto poder diastásico (nivel de activación de las enzimas) de mayor a menor poder diastásico según su malteado nos encontramos con:

  • Las maltas “base” que son sometidas a remojo, germinación y secado.
  • Las maltas “caramelo” o “Crystal” que son sometidas a remojo, germinación y caramelización.
  • Y las Maltas tostadas que pueden ser remojadas, germinadas y tostadas o tostadas directamente.
Grano malteado

El proceso de malteado

Cuando los cereales son remojados y alcanzan una humedad entre el 35 y el 45% se inicia la germinación de las semillas.

Durante la germinación se controla la temperatura, ventilación y humedad, buscando como hemos dicho que las enzimas dentro del grano se activen, de este modo, comienzan a degradar las proteínas y carbohidratos transformándolos en aminoácidos, grasas y azúcares más pequeños. Estos procesos son denominados como modificación o degradación de la malta y dependiendo de cuanto modifiquemos el cereal obtendremos una malta con más o menos proteínas y más o menos azúcares fermentables. De este modo, podemos decir que a mayor modificación menos proteínas y más azúcares (esto es importante a la hora de diseñar las recetas de nuestra cerveza).

Después de la modificación llega el secado, que detiene el proceso enzimático de la germinación cuando la humedad llega al 4% y que dependiendo de la velocidad con la que se haya realizado consigue unas maltas más claras (más tiempo a menor temperatura = mayor actividad enzimática) o más oscuras (menos tiempo a mayor temperatura = menor actividad).

Las maltas base acabarían su proceso de malteado aquí, pero otras pueden ser posteriormente caramelizadas o tostadas. De este modo se reduce más aún la actividad enzimática de la malta pero se consiguen sabores dulces como el tofe, la pasa o maltosa y/o junto a la reacción de Maillard la creación de melanoidinas que aportan colores mas oscuros además de aromas amargos.

***

Por hoy creo que es suficiente información sobre las maltas y el malteado, en futuras entradas hablaremos de distintos tipos de maltas y cereales y las características que aportan a nuestras cervezas.

Esperamos que os haya sido de interés y os invitamos a comentarnos vuestras experiencias con la malta y el malteado, aquí o en Facebook.

Salud y buenas birras!

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