Introducción a la fermentación

Hablemos un poco de historia antes de entrar a fondo en el tema.

La ley de pureza alemana o Reinheitsgebot de 1516 no contemplaba el uso de levadura en el proceso de elaboración de la cerveza porque no conocían su existencia, pensaban que la fermentación era un proceso espontáneo.

En 1789 Lavoisier afinó la definición de fermentación describiéndola como la transformación del azúcar en dióxido de carbono y etanol, pero aún seguía sin conectar el proceso con las levaduras.

Louis Pasteur

Fue ya, a mediados del s. XIX, cuando Louis Pasteur descubrió las levaduras, y gracias a ello, a día de hoy tenemos cientos de cepas reproducidas en laboratorio que nos permiten prever los resultados en aroma, sabor y sensación de la fermentación.

¿Qué es la fermentación?

Como ya sabemos, las levaduras son las responsables de transformar los azúcares de nuestro mosto en alcohol y CO2 a través de procesos químicos anaeróbicos. Durante este proceso, sin embargo, también se producen otros subproductos como los fenoles, los ácidos o los ésteres. Hablaremos de ellos más detenidamente en otra entrada.

El proceso de fermentación podemos dividirlo en 3 fases:

  1. Fase de adaptación. Sucede durante las primeras 24h posteriores de haber inoculado la levadura en nuestro mosto. En esta primera fase, la levadura sólo se adapta al medio creando las enzimas que serán necesarias para metabolizar los azúcares presentes en el mosto y se reproduce por gemación, este proceso consume el oxígeno disponible y al terminar da paso a la siguiente fase anaeróbica.
  2. Fase de atenuación. En este proceso las levaduras metabolizan los azúcares presentes y los transforman en etanol, CO2 y otros subproductos. En función de la levadura utilizada y su salud, este proceso puede durar entre 3 y 10 días, durante los cuales podremos apreciar como se crea una capa de espuma sobre el mosto (kreusen) que posteriormente va decreciendo hasta su desaparición. Momento en el que la fermentación pasa a la siguiente fase.
  3. Fase de acondicionamiento. Una vez consumidos la mayor parte de los azúcares, la mayor parte de la levadura pasa a un estado latente. Sin embargo, aún queda algo de levadura en estado activo que consumirá azúcares más complejos y procesará algunos subproductos formando grumos y precipitándose al fondo del fermentador (floculación). Este proceso puede durar entre una semana y meses, dependiendo de la levadura utilizada (lager o ale) y el grado de “limpieza” que querámos obtener en nuestra cerveza.

Tras estas tres fases, tendremos nuestra cerveza lista para su carbonatación, proceso que también abordaremos más adelante.

***

En futuras entradas hablaremos de la levadura, algunas de sus distintas cepas y las características organolépticas que aportará cada una a la cerveza.

Esperamos que hayáis aprendido un poco más sobre el proceso de elaboración de la cerveza artesanal. No olvides seguirnos en Facebook y dejarnos tus comentarios.

Salud y buenas birras!

2 comentarios sobre “Introducción a la fermentación

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