El agua en el proceso de elaboración

El 95% de la composición de una cerveza es agua. Conocer sus parámetros físico-químicos es determinante para el proceso de elaboración ya que condicionarán por completo el resultado organoléptico deseado.

La mayoría de los cerveceros caseros centran su esfuerzo en seleccionar las maltas, lúpulos y levaduras para la obtención de un perfil de cerveza determinado, pero no suelen prestar mucha atención al agua. Como mucho la decloran o simplemente utilizan agua embotellada.

Antes de la existencia de redes de distribución de agua potable en las ciudades, se tenía necesidad de contar con la suficiente cantidad de agua y que ésta tuviera unas características de calidad constante. Por eso las cervecerías se solían construir cercanas a manantiales y su reproducción en otros lugares les hacía perder su sabor original.

Composición salina del agua de algunas localidades famosas en el mundo cervecero.

Actualmente, las compañías suministradoras tienen la obligación de realizar análisis periódicos de la calidad del agua de acuerdo al RD 140/2003. De ese modo, conseguir el perfil de agua que manejarás en tus recetas es más o menos sencillo y lo podrás obtener a través de su página web o con una llamada telefónica a tu suministradora.

En otras entradas del blog, ya hablamos de los parámetros del agua y su influencia en la elaboración:

Sobre la importancia de la dureza del agua hablamos en esta entrada.

Y sobre la importancia del pH hablamos en esta otra entrada.

Así que hoy vamos hablar de como influyen los principales iones de las sales en nuestra cerveza:

Bicarbonatos (HCO-3)

  • Evita la acidificación en el proceso del macerado. Si los niveles son bajos, la papilla será demasiado ácida sobre todo si usa maltas oscuras.
  • Interfiere durante la fermentación con los agentes clarificantes al secuestrar iones calcio.
  • Disminuye el efecto de los sulfatos a la hora de extraer las resinas del lúpulo.

Iones Na+

El sodio contribuye al cuerpo y la sensación en la boca de la cerveza, pero si se usa en grandes cantidades, puede producir un efecto demasiado salado en el resultado final de la cerveza.

Iones Ca+2 y Mg+2

  • Entre sus funciones importantes está la de acidificar el mash al reaccionar los iones con los fosfatos procedentes de la malta, reduciendo el pH.
  • Facilita la precipitación de proteínas durante la ebullición al crearse puentes entre ellas.
  • Es un buen nutriente para las levaduras, ayudando a su metabolismo y aumentando su vigor.
  • El Magnesio tiene mayor efecto que el Calcio. Y si nos excedemos en el uso de cualquiera de ambos podemos otorgar a nuestra cerveza unos sabores metálicos indeseables.

Iones SO4-2

Los sulfatos juegan un papel importante en la mejor extracción de las resinas del lúpulo facilitando el amargor y el sabor seco de la cerveza, pero si es elevado produce sabores y aromas desagradables.

Iones Cl-

En pequeñas cantidades los cloruros aportan dulzor, y al igual que el sodio, potencia la sensación en la boca y la complejidad de la cerveza, dando una textura más plena, o lo que comunmente se conoce como “cuerpo” de la cerveza. En cantidades más altas aportan sabores desagradables como a medicina.

Cloro

El cloro presente en el agua del suministro para prevenirla de bacterias es totalmente indeseable, si se utiliza para elaborar cerveza puede otorgarle a la misma sabor medicinal (clorofenoles). Una forma “rudimentaria” de eliminarlo es por hervido o dejando el agua a la intemperie durante la noche. Pero la más adecuada y simple es el uso del carbón activo ya que facilita su eliminación y además absorbe impurezas, sabores y olores desagradables del agua.

Los amigos de Cervezomicón se curraron una tabla que se puede tomar como referencia para algunos estilos (aquí)

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Esperamos que estos datos os sirvan de ayuda. Como siempre, os invitamos a seguirnos en nuestra página de Facebook y dejar vuestros comentarios.

Salud y buenas birras!

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