Una pieza clave, el pH

¿Qué es el pH?” y “¿Qué tengo que saber de él?”. Son dos de las preguntas a las que tarde o temprano tienes que hacer frente si quieres convertirte en un buen brewer.

El nivel de pH del macerado y del mosto es un elemento clave. Entender cuando y como modificarlo nos permitirá obtener la cerveza exactamente tal y como la queremos.

Por definición sabemos que el pH expresa el grado de acidez o de alcalinidad de una solución. Y que el rango de su medición se encuentra entre 1 (ácido) y 14 (alcalino).

De este control depende la actividad de las enzimas principales de nuestro mosto, las amilasas, responsables de transformar los almidones de la malta en azúcares fermentables. ¿Y cuál es el nivel ideal en el que trabajan estas y otras enzimas? Entre 5.2 y 5.5.

Hasta aquí todo fácil, ahora bien, ¿Cómo alcanzamos estos valores si el agua de nuestro suministro suele estar alrededor de 7?

Descender el pH del mash

No temáis, la respuesta es más fácil de lo que parece, las propias maltas durante el proceso de macerado acidificarán el mash, pero, ¿Y si no es suficiente con la malta oscura o ácida de nuestra receta? Entonces usaríamos “sales de Burton”, sulfato de Calcio o acidificadores alimentarios como el ácido fosfórico, el ácido láctico o el ácido cítrico. Cada uno más adecuado a unos estilos de cerveza determinados que a otros, pues pueden dar ciertos sabores a nuestra cerveza (Esto es algo que debes valorar con la experiencia).

Aumentar el pH del mash

Si por el contrario, el problema fuese encontrarse con un pH en el mash por debajo del adecuado, puedes subir los niveles añadiendo carbonato cálcico o bicarbonato sódico, cuidado con este último si no quieres una cerveza salada.

Cuidar el pH del lavado

Si practicas lavado del bagazo para extraer el resto de azúcares acumulados durante el macerado, tienes que prestar atención en añadir agua ya ajustada (nunca con un pH por encima de 6).

De ese modo te asegurarás de que se encuentre en condiciones óptimas para el proceso de ebullición.

pH durante la cocción

Mantener el nivel de pH entre 5.1 y 5.5 facilita la extracción y transformación del lúpulo durante la cocción. Pero no sólo eso, sino que también ayuda a la precipitación de proteínas y por tanto a la clarificación del mosto.

pH en la fermentación

De sobra es sabido que las levaduras necesitan un ambiente ligeramente ácido para trabajar bien, cada cepa tiene unos requerimientos pero en este caso generalizaremos diciendo que un pH al inicio de fermentación entre 5,0-5,5 favorece su multiplicación en la fase de adaptación.

Posteriormente las reacciones enzimáticas harán descender el pH hasta el 3,8-4,4 que sufrirá un ligero ascenso al final, dejando nuestra cerveza terminada entre el 4,1-4,8 e inhibiendo así la proliferación de muchas bacterias.

Una clara excepción a esta regla son las cervezas ácidas que terminan en pH entre 3,2 y 3,8 por la acción de bacterias y/o levaduras que generan mayor cantidad ácidos.

***

Hasta aquí una entrada rápida sobre la importancia del pH.

En una futura entrada hablaremos de las sales minerales contenidas en el agua y si es necesario modificarlas para obtener unos mejores resultados cuando pretendamos que nuestra cerveza artesana encaje a la perfección en uno u otro estilo determinado.

Espero que la información os haya servido de ayuda y cualquier pregunta no dudéis en hacerla en los comentarios o en nuestra página de Facebook.

Saludos y buenas cervezas!

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